【寻味中华】成都火锅:环球同此麻辣******
中新社成都1月26日电 题:成都火锅:环球同此麻辣
中新社记者 贺劭清 岳依桐
16世纪末,当原产于美洲的辣椒乘坐“马尼拉大帆船”抵达中国东南沿海时,颠沛数月的商人可能不曾想到,数百年后,这些以辛辣著称的蔬菜将成为中国西南餐桌不可或缺之物,并伴随着沸腾的成都火锅,红火走向世界。
人莫不饮食,但鲜能知其味。用火烹饪食物而滋味出,中华民族自古深谙用火之道,湖南玉蟾岩遗址出土的一件陶釜不晚于公元前12000年,称得上人类饮食史上最早的锅具,也为辣椒与热油在华夏的相遇埋下伏笔。
据中国烹饪协会第二届理事会副会长杨孝成介绍,民国时期,成都达官贵人宴席上的火锅多为清淡的菊花清汤锅,但街边已出现不少以麻辣著称的牛肚火锅。他20世纪60年代曾和师父一起前往重庆桥头火锅交流底料炒制,围锅而坐的人们拿起筷子不一会儿,便被那直冲天灵盖的麻辣味刺激得满脸通红,走出火锅店时还是满身大汗、舌头通木。
中国现代著名作家李劼人在《说成都》中用“需具大勇”表达对牛肚火锅食客的敬意。据他考证,牛肚火锅最早源于重庆江北,民国时期传入成都后渐渐“研制极精”“踵事增华”:豆母改为陈年豆豉,外加甜醪糟,生菜也多了豌豆尖、洋莴笋……
时光荏苒,环球食材亦如辣椒般在成都火锅中激荡融合,百味涮万物。继牛肚之后,兔、蛙、鱼、鸡等陆续被川人海纳为锅中主角,鲜兔火锅甚至火到新加坡、西雅图;而韩国年糕、美国牛肉、泰国海鲜等四海菜品亦可在辣油中“焕发新生”……
虽然成都火锅种类繁复,但若论其中翘楚,挑剔的老饕们则会首推纯植物油熬制的清油火锅。相比“霸道”的重庆牛油火锅,成都清油火锅的麻辣更轻重有致、薄厚适宜、层次分明、绵里藏针,一如这座城市的闲适、华美、温润与诗意。
地道的清油火锅店,无需店招,仅凭那浓得化不开的麻辣香气,就能让十米开外的食客“闻香知味”,生出“拈一筷子”的冲动。待红锅沸腾,夹一片毛肚涮至火候,在蒜泥、香菜、香油混合的蘸料中一裹,口舌生香。待额头渗出细细汗珠,辣椒一路打通五脏六腑,只觉全身毛孔无不畅快。
“将印度辣椒、贵州辣椒、云南辣椒、四川糍粑海椒按比例混搭,再与四川汉源子母椒和金阳青花椒相佐。”谈及清油火锅的“味蕾密码”,成都清油火锅制作技艺传承人、大妙火锅创始人刘勇告诉记者,火锅中的辣椒有提色、增香、加辣三种功效,根据食客的不同需求,辣椒的配比也会调整。为了让火锅辣而不燥,锅底往往还会加入数十种药食同源的中药材。
火锅料理师对“至味”的探索不乏知音,在“尚滋味,好辛香”的四川,多的是愿意在凛冬酷暑为那一口麻辣鲜香大排长龙的食客。“毛肚七上八下最脆,鸭肠上三下三,肥牛变色就捞……烫火锅的口诀大家都耳熟能详,但我们吃了几十年火锅,不需要数数,手上、心里都有数,这一口越吃越香、越吃越想。”成都市民罗晓华笑言。
据四川省火锅协会执行会长严龙介绍,四川火锅如今已走向全球五十余个国家和地区,料理师们会因地制宜,将川味火锅与当地饮食习惯结合,如英国的火锅餐厅提供黑胡椒酱,泰国火锅餐厅加入冬阴功元素。而成都火锅也吸收着海外元素不断创新,如卡塔尔世界杯期间,便有火锅料理师将底料做成了足球造型,可谓“环球同此麻辣”。
冬日凌晨,成都街头的火锅店内依然有食客筷子翻飞,牛肉卷、鸭肠在滚沸的红油中起伏;而地球另一端,美国纽约的火锅店又迎来新一波食客,举箸欲食……成都火锅蒸腾出的“烟火气”,丝丝缕缕,沁人心脾。(完)
国家发改委:中国有效稳定能源价格 与欧美国家形成鲜明对比****** 中新社北京1月12日电 (记者 王恩博)受多种因素影响,2022年国际能源价格大幅攀升。中国国家发改委价格司副司长周伴学12日在北京表示,中国一系列改革调控监管措施有效稳定了能源价格,为稳增长、保民生提供了有力支撑,与欧美国家能源价格大幅上涨形成鲜明对比。 周伴学在当天国家发改委举行的一场发布会上如是说。他举例称,2022年中国居民电价、气价均保持稳定,欧美国家则明显攀升,美国、欧元区2022年1月至11月居民消费价格指数(CPI)中,电力价格同比涨幅分别达12.9%和36.3%,天然气价格同比涨幅分别达26.6%和56.5%。 周伴学直言,2022年,国际能源供需形势复杂严峻、价格大幅上涨,多个国家遭遇能源危机;中国是能源消费大国和进口大国,国际冲击叠加极端天气频发,能源保供稳价面临较大风险挑战。国家发改委在持续加强能源产供储销体系建设基础上,创新机制、稳定预期、加强监管“三箭齐发”,以煤炭为锚着力保持能源价格总体稳定。 2022年1月至11月,美国、欧元区CPI中能源价格同比分别上涨约27%和38%,而中国CPI中居民水电燃料价格仅上涨约3%,汽柴油价格涨幅也明显低于美欧。 以创新机制为例,周伴学表示,官方立足以煤为主的中国基本国情,坚持系统观念,煤价改革、电价改革“双管齐下”,以机制创新支撑能源保供稳价。相关改革措施实现了煤价、上网电价、用户电价通过市场化方式“三价联动”,有效稳住了煤价,进而实现稳电价、稳用能成本。 此外,国家发改委还通过“打明牌、定边界”方式,持续加强宣传解读和预期引导,积极应对价格异常波动风险。对相关煤炭生产贸易企业、资讯机构开展约谈提醒,及时纠正捏造散布涨价信息、恶意炒作等行为。建立煤炭价格监测和成本调查制度,开展煤炭价格指数行为评估和合规性审查。对煤炭价格涉嫌超出合理区间线索开展拉网式调查、聚焦式核查,坚决做到发现一起、处理一起。(完) (文图:赵筱尘 巫邓炎) [责编:天天中] 阅读剩余全文() ![]() 佰富彩 地图 |